CALCIO

El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Más del 99 por ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En realidad, los huesos son una matriz celular; el calcio se absorbe continuamente por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto, sirven como reserva para suministrar este mineral.

El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeñas pero importantes cantidades, generalmente 10 mg por 100 ml de suero. Hay además casi 10 g de calcio en los líquidos extracelulares y en los tejidos blandos del cuerpo del adulto.

Propiedades y funciones

En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos tienen una función importante como componentes principales del esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como la función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y hormonal y el transporte del oxígeno. Estas funciones se describen con detalle en los textos de fisiología y nutrición.

El esqueleto de una persona viva es fisiológicamente distinto del esqueleto seco en una tumba o museo. Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una sustancia de colágeno y proteína mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbe permanentemente en las personas de todas las edades. Las células óseas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteoblastos, restablecen o forman hueso nuevo. Las células óseas en el colágeno mineralizado se denominan osteocitos.

Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor de los 18 a 22 años de edad), a medida que el esqueleto crece se forma hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultos jóvenes, a pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo general mantiene su tamaño. Sin embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo de pérdida de masa ósea.

Un sistema fisiológico complejo mantiene un adecuado nivel de calcio y fósforo. El control incluye hormonas de la glándula paratiroides, calcitonina y la forma activa de vitamina D (1,25 dihidroxi-colecalciferol).

Cantidades pequeñas de calcio, pero de gran importancia, se encuentran presentes en los líquidos extracelulares, sobre todo en el plasma de la sangre, así como en las diversas células corporales. En el suero, la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas, ionizada y fija a la proteína. Los laboratorios generalmente miden sólo el calcio total del plasma; cuyo rango normal es de 8,5 a 10,5 mg/dl (2,1 a 2,6 mmol/litro). Una caída en el nivel de calcio a menos de 2,1 mmol/litro se denomina hipocalcemia y puede ocasionar diversos síntomas. La tetania (no se debe confundir con el tétanos, producido por las toxinas del bacilo tetánico), que se caracteriza por espasmos y algunas veces convulsiones, es el resultado de los bajos niveles de calcio ionizado en la sangre.

Fuentes alimentarias

Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento, pues en esta etapa se desarrollan los huesos.

El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidades nutricionales satisfechas, pues en términos de nutrición, el niño que no ha nacido es casi un parásito Si la dieta de la madre es pobre en calcio, ella saca un suministro extra de ese material de sus propios huesos.

Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidad de calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche sea suficiente. En contra de la creencia popular, el contenido de calcio de la leche humana varía más bien poco; 100 ml de leche materna, inclusive de una madre desnutrida con una alimentación muy baja en calcio, suministra, aproximadamente 30 mg de calcio. Una madre que produzca un litro diario de leche, perderá por lo tanto 300 mg de calcio por día.

Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes ricas de calcio. Los pequeños peces de mar y de río, como las sardinas y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues por lo general se comen enteros, con huesos y todo. Los peces pequeños secos, conocidos como dagaa en la República Unida de Tanzania, kapenta en Zambia y chela en la India adicionan calcio útil a la dieta. Las hortalizas y legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y las raíces son relativamente pobres de calcio, con frecuencia suministran la principal porción del mineral en las dietas tropicales gracias a las cantidades consumidas.

El contenido de calcio del agua potable varía de un lugar a otro. Las aguas duras casi siempre contienen niveles altos de calcio.

Absorción y utilización

La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la absorción del fósforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para la absorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea más que adecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos, fosfatos y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.

Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en calcio, parecen absorberlo mejor que las que consumen dietas de contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia fecal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.

Necesidades

No es fácil establecer categóricamente las necesidades humanas de calcio, debido a que hay varios factores que influyen en la absorción y también existen variaciones considerables en las pérdidas de calcio de una a otra persona.

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los niños necesitan más calcio debido al crecimiento. Los que hacen dietas ricas en proteína necesitan más calcio en la alimentación.

Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los siguientes:

• adultos, 400 a 500 mg;
• niños, 400 a 700 mg;
• mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1 000 mg.

Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia dietética de calcio. No es fácil demostrar que muchas de las dietas de los adultos en los países en desarrollo, que suministran quizás sólo 250 a 300 mg de calcio al día, sean dañinas para la salud. Se supone que los adultos alcanzan algún tipo de equilibrio cuando el consumo de calcio es bajo. Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condición.

En los niños, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la deficiencia de vitamina D, no de la falta dietética de calcio, a pesar de tener mayores necesidades de calcio en la infancia. El equilibrio del calcio en la infancia por lo general es positivo, y no ha sido demostrado que la carencia de calcio tenga una influencia adversa en el crecimiento.

La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre todo en las mujeres (véase el Capítulo 23). El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vértebras y otros huesos, sobre todo en mujeres mayores. Se recomienda con frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se ha demostrado como efectivo en la prevención o el tratamiento.

El ejercicio parece reducir la pérdida de calcio en los huesos; esto puede explicar, en parte, porqué la osteoporosis tiene menos predominio en muchos países en desarrollo, donde las mujeres trabajan duro y se encuentran muy activas. Hay ahora evidencias claras que si se suministra a la mujer la hormona femenina estrógeno, después de la menopausia, se reduce la pérdida ósea y se previene la osteoporosis.

HIERRO

La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas partes del mundo, en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequeña es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las enzimas respiratorias.

La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxígeno de la hemoglobina. El hierro también está en la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas aparece en la orina y el sudor. Hay cantidades minúsculas que se pierden en las células de descamación de la piel y del intestino, en el cabello que se desprende, en las uñas y en la bilis y otras secreciones corporales. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico y conservador en el uso del hierro. El hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la producción de nuevos eritrocitos. Esta economía del hierro es importante. En circunstancias normales, sólo se pierde del cuerpo, más o menos 1 mg de hierro al día, por excreción en los intestinos, la orina, el sudor o a través de la pérdida de cabello o células epiteliales superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres postmenopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas. Las mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruación y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los niños tienen relativamente necesidades altas debido a su rápido crecimiento, que compromete aumentos no sólo en el tamaño corporal sino además, en el volumen sanguíneo.

Fuentes alimentarias

El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes de alimentos ricos incluyen carne (especialmente hígado), pescado, huevos, legumbres (incluyen una variedad de fríjoles, arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales, como maíz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de hierro, pero debido a que éstos con frecuencia son alimentos básicos que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor parte del hierro para muchas personas en los países en desarrollo. Las ollas de hierro para cocinar pueden ser una fuente de este mineral.

La leche, en contra de la noción que es el «alimento perfecto», es una fuente pobre de hierro. La leche humana contiene cerca de 2 mg de hierro por litro y la leche de vaca apenas la mitad de esta cifra.

Absorción y utilización

La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción superior del intestino delgado. La mayoría del hierro entra al torrente circulatorio directamente y no a través del sistema linfático. La evidencia indica que la demanda fisiológica regula, hasta cierto punto, la absorción. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro más eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales.

Varios otros factores afectan la absorción de hierro. Por ejemplo, los táranos, los fosfatos y los fitatos en los alimentos reducen la absorción de hierro, mientras que el ácido ascórbico la aumenta. Algunos estudios han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido relativamente alto de hierro, inhibe la absorción de hierro – no sólo el hierro de la yema de huevo misma, sino además la absorción del hierro en otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben sólo de 5 a 10 por ciento del hierro de sus alimentos, mientras que las personas con carencia de hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo tanto, en una dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbería de 0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia de hierro absorbería hasta 3 mg. La absorción de hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, después de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro varía ampliamente en los alimentos. La absorción del hierro hemínico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carne, pescado y pollos) por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentos como cereales, hortalizas, raíces y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una pequeña cantidad de hierro hemínico que se ingiera con una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico, aumentará la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una cantidad muy pequeña de hierro hemínico, quizás de pescado o carne, a una medida grande de arroz o maíz que contiene hierro no hemínico, resultará una absorción mucho mayor del hierro del cereal básico. Si esta comida también incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentará también la absorción de hierro. Sin embargo, si se consume té con esa comida, el tanino presente en el té reducirá la absorción de hierro.

Necesidades

Las necesidades dietéticas de hierro son casi diez veces los requerimientos fisiológicos corporales. Si un hombre o una mujer post-menopáusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por día, debido a las pérdidas de hierro, las necesidades dietéticas son alrededor de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buen margen de seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.

La pérdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan pequeño como 1 mg diario durante un año entero. Se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de la leche materna. Sin embargo, durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.

Los niños recién nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento alto de glóbulos rojos) que se denomina policitemia, y suministra una reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que proporciona la leche materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros meses de vida; después, se hace necesario el aporte hierro de otros alimentos.

Los prematuros y otros niños con bajo peso al nacer, pueden tener menores reservas de hierro y encontrarse en mayor riesgo que otros.

Un consumo excesivo de hierro por períodos prolongados puede llevar a la siderosis o hemocromatosis. Esta enfermedad es más común donde se destila cerveza y otras bebidas alcohólicas en ollas de hierro, sobre todo en Sudáfrica. La siderosis alcohólica produce depósitos de hierro en el hígado y se puede asociar con la cirrosis.

Los niveles seguros de consumo promedio de hierro se presentan en el Anexo 1.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen más comúnmente, se podría pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentos se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es más común en niños pequeños, en mujeres en edad fértil y en personas con pérdida sanguínea crónica.

El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se describe en detalle en el Capítulo 13, y su control se trata en el Capítulo 39.

Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que predominan en muchos países, ocasionan pérdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de los trópicos la esquisto-somiasis también es común y esta enfermedad causa pérdida de sangre.

YODO

El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. El yodo es esencial para la formación de la hormona tiroidea que secreta esta glándula.

Propiedades y funciones

En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las cuales la más relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de una persona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, capta aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir cantidades normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (una condición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podría reducir en forma notoria.

La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria, influye la secreción de tiroxina y la captación de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles de tiroxina son bajos.

Fuentes alimentarios

El yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en diferentes plantas varía de acuerdo con suelo donde se cultivan. No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los suelos, y a través del tiempo, una considerable cantidad ha llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de las hortalizas cultivadas cerca al mar son útiles fuente de yodo. El agua potable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para satisfacer las necesidades humanas.

En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal, estrategia que ha controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de potasio, es más estable y mejor para climas calientes y húmedos. La sal yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Estados de carencia

La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales es el bocio, o agrandamiento de la glándula tiroides. El bocio predomina en muchos países. Hay otras causas que contribuyen al bocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otros problemas que pueden ser permanentes en el niño. Se conoce ahora que el bocio endémico y el cretinismo no son los únicos problemas debidos a la carencia de yodo. La disminución en la capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particular preocupación (véase el Capítulo 14).

Los TCY, aunque anteriormente predominaban en Europa, América del Norte y Australia, ahora se observan sobre todo en los países en desarrollo. La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas como los Andes y los Himalayas y las altiplanicies lejos del mar. Por ejemplo, una investigación llevada a cabo por el autor en las montañas de Ukinga en Tanzania, reveló que el 75 por ciento de la población presentaba crecimiento de la tiroides.

ZINC

El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia para la salud ha recibido mucha atención recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas concentraciones.

Fuentes dietéticas

El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y animal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos en proteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países en desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen relativamente pequeñas cantidades de estos alimentos, la mayoría del zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.

Absorción y utilización

Como ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Sin embargo, no se conocen pruebas sencillas para determinar el estado del zinc en el ser humano. Los indicadores utilizados incluyen evidencia de bajo consumo dietético, bajos niveles de zinc sérico y baja cantidad de zinc en muestras de cabello.

En las últimas dos décadas se han hecho numerosas investigaciones sobre este mineral, y se han acumulado muchos conocimientos sobre el metabolismo del zinc y su carencia en animales y en seres humanos. Sin embargo, hay pocas pruebas para sugerir que la carencia de zinc es un problema de salud pública importante para un gran número de países industrializados o en desarrollo. Por otro lado, investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reducción del apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutrición proteinoenergética (MPE).

La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita rara conocida como acrodermatitis enteropática que responde a la terapia con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por vía endovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden al tratamiento de zinc. En el Cercano Oriente, particularmente, en la República Islámica de Irán y en Egipto, se ha descrito una condición en la cual adolescentes o niños casi adolescentes son enanos y tienen genitales poco desarrollados y una pubertad tardía; se ha dicho que esto mejora con el tratamiento con zinc.

La carencia de zinc también se ha descrito como secundaria a, o como parte de otras condiciones como MPE, diversos problemas de malabsorción, alcoholismo incluyendo cirrosis hepática, enfermedades renales y desórdenes metabólicos.

OTROS ELEMENTOS TRAZA

Numerosos minerales se encuentran presentes en el cuerpo humano. Para la mayoría de los elementos traza, además de los discutidos antes, no hay pruebas que su carencia sea responsable de problemas importantes de salud pública en ninguna parte. Algunos de estos minerales son muy importantes en el metabolismo o como constituyentes de los tejidos corporales. Se han estudiado muchos de ellos, y se ha descrito su química y bioquímica. Se han producido carencias experimentales en animales de laboratorio, pero la mayoría de las dietas humanas, inclusive las dietas deficientes, no parecen llevar a carencias importantes. Estos minerales, por lo tanto, no son de importancia en salud pública. Otros elementos traza se hallan en el cuerpo pero no tienen ninguna función esencial conocida. Algunos minerales, por ejemplo el plomo y el mercurio, son de gran interés para los trabajadores de la salud, debido a que el exceso de su consumo comúnmente han dado como resultado manifestaciones tóxicas.

El cobalto, el cobre, el magnesio, el manganeso y el selenio merecen mención debido a su importante papel nutricional, y el plomo y el mercurio, debido a su toxicidad. Estos minerales se discuten en detalle en libros y textos de nutrición.

Cobre

Se sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este riesgo no se ha sido conocido en seres humanos adultos. Alguna evidencia sugiere que la carencia de cobre ocasiona anemia en niños prematuros, en personas con MPE grave y en quienes se mantienen con nutrición parenteral. Una enfermedad congénita extremadamente rara y que se conoce como enfermedad de Menke, se debe a fallas en la absorción de cobre.

Selenio

La carencia y el exceso de selenio se han descrito bien en el ganado. En áreas de China donde el selenio es deficiente en el suelo, y por lo tanto en los alimentos, hay informes de una entidad cardíaca denominada enfermedad de Keshan. Se trata de una enfermedad seria que afecta los músculos cardíacos. Los investigadores chinos consideran que se puede prevenir mediante el suministro de selenio dietético. La carencia de selenio se ha asociado con ciertos tipos de cáncer.

Fuente: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm

Importancia de los minerales en el organismo humano
Calcio	El calcio es el mineral mas importante en el cuerpo. Junto al fósforo forma el esqueleto y con el fluor los tejidos conjuntivos y fibrosos, como el esmalte dental, los tendones y la epidermis. Está encargado de regular la coagulación de la sangre, las conexiones nerviosas y musculares. La falta de calcio puede producir calambres musculares, por el contrario el exceso provoca contracciones en el músculo cardíaco. El nivel normal de calcio en la sangre es de 90-100 mg/L. Las necesidades básicas de calcio para los adultos son de 10mg/Kg de peso por día, o sea que un adulto normal estaría entre los 600-800mg/día. En niños o embarazadas asciende a 1000mg/día. Los niños deben tomar sol para incrementar el nivel de calcio y beneficiar el desarrollo óseo. Para esto requieren la vitamina D, en el caso de faltarle a los niños podrían sufrir raquitismo. A causa de la osteoporosis o fragilidad ósea, se pierde calcio en el proceso del envejecimiento. Se recomienda prevenir este problema ingiriendo alimentos ricos en calcio y haciendo deporte. La idea sería adquirir una fuerte estructura ósea alrededor de los 30 años. El nivel de calcio no debe superar 105mg/l en la sangre, porque de ser así produce sed, formación de cálculos renales, vómitos, estreñimientos, debilidad muscular y taquicardia. Podemos encontrar calcio en la leche, quesos y yogures. En menor cantidad también está en el berro, la espinaca, en los arenques, las sardinas y en frutos secos.
Fósforo	El fósforo junto con el calcio determinan la rigidez de los huesos del cuerpo siendo el segundo mineral más abundante en él. Forma los fosfolípidos al unirse a las grasas, que constituyen las membranas de las células, principalmente en las células de los tejidos nerviosos, lo que lo hace muy importante para el cerebro. El nivel normal de calcio en la sangre es de 27 a 45 mg/L. Un adulto normal requiere un comsumo de 800mg/día. En niños asciende a 1000mg/día, igual cantidad que el calcio, y en las embarazadas a 1500mg/dia. Podemos hallar el fósforo en una variedad de alimentos pero principalmente en la soja, frutos secos, yema de huevo, chocolate, legumbres y cereales. En caso de consumir mucho fósforo podemos sufrir de hiperfosfatemia solo en caso de afecciones que producen una sobrecarga de fosfatos como insuficiencia renal, hipoparatiroidismo, algunos tumores, etc.)
Sodio	El sodio lleva a cabo el control de los líquidos del cuerpo; permite a las células mantener el líquido y los iones en su interior. También se encarga de repartir el agua en el cuerpo, de la conducción del impulso nervioso, de la formación de saliva, del sudor, de los jugos digestivos y controla el diámetro de los vasos sanguíneos. Las necesidades van de 575 -1600 mg/dia. Si se toma poco el cuerpo retiene las dosis necesarias. Podemos hallar sodio en casi todos los alimentos, ya que junto con el cloro forma la sal y todos los alimentos contienen algo de sal. En el caso del sodio el problema es al revés, en vez de buscar alimentos que tengan sodio, se buscan alimentos que tengan poco sodio. Si nos llegara a faltar en condiciones de sudoración fuerte, diarrea crónica o enfermedades renales se puede experimentar deshidratación, piel seca y taquicardia. Por cada litro de sudor  perdemos 1g de sodio. Es muy fácil abusar y consumir mucho sodio en la alimentación y su exceso se relaciona con la hipertensión arterial, retención de líquidos y tensión premestrual.
Cloro	El cloro es primordial para mantener un equilibrio de potasio y sodio en las células. Sus funciones se vinculan a las del sodio y con la digestión, ya que forma el acido clorhidrico (ClH), necesario en el estómago para la digestión. Se determina un consumo diario de 320 mg en los niños y 2500mg en los adultos. Su consumo deriva del consumo de la sal, asi que también lo encontraremos en todos los alimentos ricos en sodio. La falta de cloro no produce deficiencias generalmente, salvo en caso de tener vómitos repetidos al perderse ácido gástrico. Si tenemos cloro en exceso podríamos experimentar hipercloremia si nos deshidratamos, como producto de la pérdida de agua. Tambien el exceso de cloro es asociado a enfermedades renales por sobrecarga de sal.
Potasio	Como ya dijimos en la descripción del sodio, el potasio y el sodio regulan los líquidos de las células. Acrecenta la excitabilidad neuromuscular en el corazón, los músculos y del sistema nervioso. Interviene en la formación de las proteinas y tambien en la síntesis de glucógeno. En cuanto a las necesidades son de 50mg/dia, si se ingiere poco se retiene y si se toma demasiado se elimina en la orina. Por eso es muy raro que nos falte salvo que sea por vómitos, diarrea, abuso de diuréticos salinos y laxantes, por regimenes estrictos, medicación por cortisona e insulina, y por algunas afecciones de glándulas suprarrenales. De la misma forma que es muy raro que nos falte, tambien lo es que nos sobre. Los alimentos en donde el potasio es abundante en general son pobres en sodio. Algunos ejemplos pueden ser las frutas secas, la levadura de cerveza, las verduras, chocolates, legumbres y bebidas como la cerveza, la sidra y el vino.
Cobre	Es importante para acelerar las reacciones quimicas en el higado. Está vinculado con el desarrollo y el mantenimiento del corazón, el esqueleto, el sistema nervioso, y en la formación de la melanina, que es necesaria para la pigmentación de la piel y el cabello. Forma muchas enzimas, participa en la sintesis de proteinas y prostaglandinas, favorece la absorción intestinal de hierro y acelera la oxidación de la vitamina C. Las necesidades diarias en los adultos es de 2-3 mg. Se puede encontrar en alimentos ricos en proteinas, en hígado, riñones, mariscos, chocolate, frutos secas, legumbres, cereales, carnes y aves. Es muy rara la falta de cobre, se asocia a enfermedades provocadas por la falta de proteínas, algunas nefrosis, anemias, anemias con neutropenias en recién nacidos y diarreas crónicas. Ahora en el caso de consumir mas de lo requerido se produce hipercupremia en infecciones, infartos de miocardio, cáncer y de forma natural en el embarazo, en el que se triplica el nivel de cobre en la sangre.
Zinc	El zinc forma casi 80 enzimas, siendo muy útil en el metabolismo, y es componente de la insulina. Parece estimular la producción de linfocitos por lo que ayudaría a mantener la respuesta inmune. Se requiere un consumo diario de 15-20 mg. Es poco común que falte, puede atribuirse a la falta de absorción. Provoca retraso en el crecimiento, problemas de cicatrización de heridas y fallos del sistema inmunológico. Hace falta una dosis muy alta para producir toxicidad en el organismo, que puede deberse a un cosumo elevado de comidas enlatadas o exposición industrial, provoca vómitos, diarreas y anemias. Lo encontraremos en carnes,  crustáceos, en legumbres, cereales integrales, frutos secos y levadura de cerveza.
Yodo	Se encarga de formar las hormonas tiroideas, que se encargan de regular la actividad metabólica, el crecimiento, la reproducción, las funciones neuromusculares, el sistema nervioso, y el crecimiento de la piel y el pelo. Las nesecidades rondan entre 100-200 microg/dia, aunque varian de una región a otra, y aumentan durante el embarazo. Si el organismo no tiene el suficiente yodo puede sufrir diferentes transtornos. En regiones montañosas alejadas del mar se produce el bocio endémico por la falta de yodo. Esta caracterizado por la inflamación de las glandulas tiroides, por la disminución de las hormonas tiroideas y el aumento de la hormona TSH. En los más chicos produce deficiencia mental o cretinismo. Es muy común sobrepasarse en su consumo. Muchos medicamentos tienen yodo. Por ejemplo al sacarse radiografías de contraste se ingieren productos yodados. El exceso produce hipertiroidismo y aumento de metabolismo. Se encuentra al yodo en la sal de mar y queda en los alimentos cocinados con ésta. También en las algas, pescados, soja y mariscos.
Manganeso	El manganeso actúa en el higado, interviene en la sintesis de hemoglobina, en el metabolismo, en la reproducción y en la lactancia. Las necesidades diarias son de 2-3mg. En el caso de faltar se desconocen los sintomas, en cambio si hay mucho en el organismo se acumula en el higado y Sistema Nervioso Central. Además interfiere en la absorción de otros minerales. Se halla en la carne y vísceras, cereales integrales, frutos secos, hortalizas y hojas verdes, leche y derivados.
Hierro	El hierro forma la hemoglobina en la sangre, la molécula encargada del transporte del oxégeno desde los pulmones hasta las células de los tejidos y de la salida del dióxido de carbono de éstas al exterior. Además forma parte de muchas enzimas de la cadena respiratoria. Es un mineral precioso para los seres vivos. Está controlado por un sistema de reciclaje que evita sus pérdidas y lo recupera de algunas moléculas como la hemoglobina. Se estima el consumo diario en adultos varones y niños en 10mg, en adultos mujeres 16-18mg, y en embarazadas y lactancia 20-22mg. Si el nivel de glóbulos rojos y hematies está bajo los 12g en hombres y bajo los 11g en mujeres, significa que hay poco. En hemorragias fuertes, menstruaciones abundantes, dietas, anemias y en deportistas profesionales puede haber deficiencias. Se nota debido al cansancio, palidez de piel, cabellos finos, taquicardia, uñas frágiles, zumbidos en los oidos, o infecciones. Es dificil acumular demasiado hierro, ya que solo se absorbe 0.5-1mg/dia, salvo caso de enfermedades como la hemocromatosis. Esta enfermedad es hereditaria y es producto de tener exceso de hierro en los tejidos. Los alimentos que contienen hierro son los de origen animal como la carne, el higado y la yema de huevo, y se absorben mejor que los alimentos vegetales como legumbres o espinacas

Magnesio

Es uno de los participantes en la realización del metabolismo celular de hidratos de carbono, lípidos y proteinas. Ayuda en la formación de huesos junto con el calcio, el fosforo y la vitamina D. Atrae el sueño y sirve como laxante. Es un sedante nervioso al disminuir la excitabilidad eléctrica del organismo. Ayuda a transmitir el impulso nervioso hacia los músculos.Un adulto normal debe consumir entre los 600-800mg/día, los niños entre 100-250 mg/dia y las embarazadas y lactancia unos 400 mg/dia. El magnesio lo hallamos en todos los vegetales verdes, en la soja, en el chocolate, en los frutos secos y en los cereales integrales. El nivel de magnesio está disminuyendo en los alimentos de origen vegetal debido a los métodos de cultivo utilizados y en los procesos de congelación que se usan para su conservación. En caso de faltarnos magnesio los síntomas son náuseas debilidad muscular, calambres, nerviosismo y problemas ginecológicos. Es poco común pasarse en la ingesta de magnesio pero de ocurrir experimentariamos sueño, nauseas e hipotensión.

Fuente: http://www.correrayuda.com/nutricion/1.htm